История итальянских спагетти.

Ничто так не олицетворяет итальянскую кухню, как паста (спагетти). Паста — неотъемлемая часть истории итальянской кулинарии. Куда бы ни иммигрировали итальянцы, они привозили с собой пасту, и сегодня её можно считать основным продуктом международной кухни.

Рабочий развешивает макаронные изделия для сушки на фабрике в Италии. 1932 год.

Действительно, существуют свидетельства о существовании этрусско-римской лапши, изготовленной из той же твердой пшеницы, которая используется для производства современной пасты: она называлась « лагане » (отсюда и современное слово, обозначающее лазанью ).

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего энергичное замешивание теста, поскольку приготовление макаронных изделий в ранние времена часто было трудоемким процессом, занимавшим целый день.

Приготовление теста. 1932 год.

Точный способ подачи этих ранних блюд неизвестен, но многие сицилийские рецепты пасты до сих пор включают типичные ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может свидетельствовать об оригинальных средневековых рецептах.

Эта старинная паста была идеальным основным продуктом питания на Сицилии и легко распространилась на материковую часть Италии, поскольку твердая пшеница хорошо растет в итальянском климате.

К 1300-м годам сушеные макаронные изделия стали очень популярны благодаря своей питательной ценности и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для длительных морских путешествий. Столетие спустя макаронные изделия распространились по всему миру во время Великих географических открытий.

Повар готовит тальятелле в King Bomba’s, одном из крупнейших итальянских ресторанов в лондонском районе Сохо. 1939 год.

К тому времени появились макаронные изделия различных форм, а новые технологии упростили их изготовление. Благодаря этим нововведениям макароны действительно стали частью итальянской жизни.

Однако следующий крупный прорыв в истории макаронных изделий произошел лишь в XIX веке, когда макароны познакомились с помидорами.

Хотя помидоры были завезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Свете, потребовалось много времени, чтобы это растение стало считаться съедобным.

Изготовление макарон в России.

Поэтому первый задокументированный рецепт пасты с помидорами появился лишь в 1839 году. Однако вскоре после этого помидоры стали очень популярны, особенно на юге Италии. А дальше, конечно же, история этого восхитительного блюда.

В середине XVIII века, когда производство макаронных изделий стало все более индустриализированным, оно по-прежнему оставалось дорогим и трудоемким процессом. Настоящее веселье начиналось после сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки.

Зельда Альбано нарезает спагетти на кусочки, выходящие из машины на макаронной фабрике в Холлоуэе, Лондон. 1955 год.

На первых фабриках рабочие смешивали воду и муку, чтобы получить пасту, а затем оператор, сидящий на деревянной перекладине, подпрыгивал вверх и вниз, чтобы замесить тесто, — процесс, который занимал более двух часов.

Только после этого вторая группа крепких мужчин смогла приступить к формированию из теста того, что можно было бы назвать макаронами.

С появлением экструдеров ( торчио) операторы, известные как пастай , помещали замешенное тесто в цилиндр, сжатый шнеком, и с помощью системы рычагов и веревок выдавливали нити лапши. Вот тут и возникла настоящая дилемма.

Рабочий компании Atlantic Macaroni Company развешивает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк. 1943 год.

После многочасовой работы по экструзии макаронных изделий никакая механизация не могла решить простую проблему: если макароны не были съедены немедленно, их необходимо было сушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении.

К сожалению, нового изобретения для сушки макаронных изделий не существовало. Фабрикам приходилось полагаться на ту же технологию, что и древним: ветер .

Так родилась новая профессия: айзаканне , сушилка для макаронных изделий. (Хотя подобный вид работы, вероятно, существовал даже в Помпеях — людям нужно было как-то сушить макароны ручной работы — он стал настоящей профессией по мере индустриализации производства макаронных изделий.)

Спагетти висят в сливной камере на итальянской макаронной фабрике.

После того как айзаканне натянули длинные нити экструдированной пасты на шпалетты (тростниковые бруски), они ходили по улицам, постоянно проверяя состояние спагетти. А для того, чтобы прохожие не отрывали куски съедобной пасты, даже использовали кнут.

Даже в 1957 году многие люди за пределами Италии понятия не имели, как это производилось.

В День дураков того года BBC показала сюжет о том, как итальянцы наслаждаются богатым урожаем спагетти благодаря сокращению численности «спагетти-долгоносика». В программе показали итальянские и швейцарские семьи, с радостью срывающие длинные спагетти с «спагетти-деревьев», и многие зрители позвонили в студию, интересуясь, как они могли бы посадить свои собственные. Но это, конечно же, была шутка.

После сбора урожая твердой пшеницы для производства муки, настоящее веселье началось. 1955 год.

Эти фотографии с макаронных фабрик 20-го века демонстрируют реальный процесс отжима, формовки, нарезки и сушки теста перед его отправкой на обеденный стол.

Мужчины за работой на макаронной фабрике.